2010年3月22号应潮州坊陈老板预约，第一次坐广州到武汉的G1038次高速列车来到衡阳，对已经开业一个多月的潮州坊砂锅粥店进行顾问指导。

        一到店里，首先发现：店铺的外立面的广告效果问题严重：定位模糊，只有顶部招牌“潮州坊”三个字，而且还被绿化带的树木遮挡，过路的人们必须要在很好的角度才能看到，没有任何的吸引力。展示面也太狭小，有待改进，通过各个角度的仔细观察，发现店面外面的三个柱子是一个很好的宣传点，还有就是三个门面的落地玻璃也是很好的宣传面。综上所述：提出以下改进方案：在三个柱子的1.2米出，装三个发光的“粥”字，在玻璃的一米处贴一条宽度在20-25公分的文字广告条：（正宗广东潮州砂锅粥，特聘广东潮汕砂锅粥师傅）。后来还发现整条街都没有一家店铺在沿街用移动的广告灯箱，根据差异化原则。立刻去做一个移动式的广告灯箱，为了收纳的方便，可根据店门的高度来确定尺寸。原则上是越大越好。

        进入店内，发现现场比较脏乱，特别是大门正对的服务台前面，各种酒类和一次性消毒碗筷的杂乱摆放，严重影响了整体效果。装修是为了让精心设计的高品质现场效果，帮助我们做到吸引顾客来重复消费。只有把这个效果维持更长时间，我们的装修投入才会对我们经营提供成本相对更低的作用。所以说，经营活动的过程中的环境维护是重点。否则，为什么要装修就找不到合理的理由了。经过仔细观察，在店内还发现： 1、大堂的桌面太高理由：餐桌太高会让顾客在喝粥的时候，感觉不舒服，特别是个子矮的顾客。建议：把桌子的四个凳脚统一下降5公分。 2、凳子的靠背太高理由：凳子太高靠背就会很舒服，舒服了就会多坐一会。结果就会降低翻台率。建议：把凳子的靠背设计到以桌子一样的高度。 3、小包厢的凳子太软，高度太低。理由：凳子太软，舒服程度就高，顾客坐的时间延长。高度太低就会造成起身难度升高，顾客下意识就不想起来。并且，因为坐的太低，腹部就会压住，吃的东西数量就会太少。建议：换掉凳子。（凳子的指导思想是，坐上去舒服，靠着时间太长就不舒服，没有扶手。 4、大包厢的桌子不是大圆桌，而是方桌理由：包厢的使用成本比较高，所以尽量扩大包厢的使用效率。圆桌的效率比方桌高，可以坐更多的人。建议：把方桌换成圆桌。 5、大包厢的喝茶区域设置不对理由：喝茶是一个慢条斯理的活动。是一个方便沟通交流的工具。在包厢里就会障碍包厢的使用效率。建议：把喝茶放在进门靠近服务台处，作为待客区的设置。 6、店内的地面瓷砖颜色不合适理由：店内地面的瓷板是很浅的灰白色，这种颜色的瓷板很容易脏。这样就会造成维护的清洁成本上升。建议：参照肯德基麦当劳的地板来装修，或者参照地铁列车的地板。 7、店内的文宣设计不到位理由：店内的文宣系统是店内广告很重要的载体。也是装修的重要元素，并且，还可以不断更新，可以最大程度避免客户的审美疲劳。建议：用尽量大的镜框来做挂墙文宣图片。（用镜框式为了方便换新）

         最后进入厨房，在厨房发现： 1、蒸锅需要改造，要采用小蒸笼出品点心。理由：店里的蒸锅主要是为了用来加热成品点心的，最重要的是加热成本和出品效果。目前的方法，加热成本高，出品效果和广东潮汕砂锅粥不配，广东的点心一般都是用18公分的小蒸笼。建议：定做蒸锅的小蒸笼九孔蒸笼盖，购买18公分的小蒸笼。 2、凉拌菜的调料需要改进理由：凉拌菜的拌制原料比较单一，无法体现特色，经过了解，发现当地人都没有使用川味红油的习惯。建议：购买最好的郫县豆瓣酱，制作川味红油，再加上店里有的，并且一直没有用的卤味香膏也可以发挥作用了。 3、出品窗口结构设计不当理由：出品的窗口是后厨和前厅最大的接触点，需要满足方便后厨人员出品操作，现场的出品窗口是活页式的，每次后厨出品都需要先小心把门打开，才可以推菜和成品粥出来，及其不方便作业。建议：把出品窗口的小门改成推拉式的。 4、灶台设计太高理由：灶台太高，煮粥师傅煮粥的时候就需要抬高肩膀，并且，不方便观察粥的程度变化，操作劳动强度升高，效率就会下降。建议：降低台面，标准是：从地面到灶面不可以超过65公分。 5、厨房物品收纳需要合理整理理由：厨房是一个店里加工生产的重点区域。物品摆放不规范，就会障碍效率的提升。效率太低，运行成本就会很高，为了降低成本。就要以“移动距离最短”为指导思想，来不断改善厨房现场的物品陈列。建议：充分使用厨房的空间，多设计一些橱柜或者储物架。并且把厨房的各种物件分门别类进行梳理整顿。用文字标签注明放置区域。保证物品用后的及时归位。 6、刀具购买到假货理由：刀具的好坏是厨房出品品质和效率的保障，为了降低成本，必须购买厨师趁手的刀具。建议：购买品牌刀具，片刀2把，斩刀一把。 7、砧板太薄，重量太轻。理由：砧板太薄太轻会让厨师在做切配的时候效率急剧下降。建议：购买专用的商业厨房砧板。 8、原材料储藏冷柜太小理由：冷冻储藏柜台下会是采购成本上升，也会使原材料品质下降。建议：购买一台四门商用立柜。 9、原配料的库存没有数据控制理由：原配料库存没有数据控制，就会造成断货现象，如果出现断货，最大伤害就是影响出品品质。品质一下降，结果就是得罪客户。所以说：一致性比品质好更重要。建议：建立最低库存表，建立库存统计表，定时盘点库存。及时下采购订单 10、煮粥程序不符合效率要求理由：希望煮粥出品速度下降的10分钟之内，就需要相应的设备来辅助完成更改的工艺流程。建议：购买一个猛火炉和一个30公分的不锈钢汤锅。 11、该有的加工设备没有：搅拌机、微波炉和冬菜切碎器没有理由：设备是提高效率最简单的工具，是降低员工劳动强度最直接的方法。提高效率，降低员工劳动强度是快速降低成本最好的技巧。建议：购买相应的设备。 12、厨房地面清洁工具和水龙头没有理由：厨房的清洁程度会直接表现在产品品质和员工工作态度上，一个整洁的厨房是高效率高品质的最好保障。建议：安装专用清洗水龙头和清洁工具，制定清洁标准和清洁流程。 13、通风不畅理由：通风不好会造成工作环境舒适度下降，也会造成原材料品质下降。建议：改造排放系统，增加抽油烟机。 14、煮粥的原材料没有合适的摆放区域理由：煮粥原材料不是摆放在最合适的区域，就会造成煮粥的师傅工作效率下降。一旦效率下降，煮粥成本就会升高。 15、原配料的初加工的方法和使用期限不对理由：原配料的加工方式决定了原配料的保管品质，原材料在使用的过程中会品质下降，所以，需要设定使用的丢弃标准。以保证出品品质。建议：调整原材料的加工和使用标准，安排专人负责检验品质。所有原材料的使用时间需要有衡量参考设定。 16、香油的品质不对理由：店里的香油从配料表上看，发现是芝麻调和油，不是我们要求的纯真芝麻油。闻也发现味道不正，有股芝麻香精的刺激味。建议：换100%的芝麻油，如果买不到，可以用芝麻酱来代替。 17、厨房门从外面打开不方便理由：厨房门是厨工和碗筷频繁进出的地方，里面打开有把手，相对比较方便，外面没有把手，打开就不方便。建议：装一个把手。 18、处理完的原材料没有合理保管理由：加工好的原材料会随着时间的延长，逐渐品质下降，特别是隔夜的原材料，一律不能用了。建议：严格控制原材料的品质。 19、厨房排水地沟没有贴瓷砖理由：厨房的油污残渣比较多，排水道就容易发臭，并且会使后期的清理工作加大难度。建议：排水沟贴瓷板 20、厨房墙面不方便清洁。理由：厨房的墙面清洁一般比较困难，所以，墙面设计时就需要考虑后期维护。建议：尽快贴瓷板，否则时间长了就不容易贴上去了。 21、凉拌菜和卤菜的碟子太小，太深理由：凉拌菜一般分量比较少，如果采用小蝶，并且又使用相对比较深的碟子就会使顾客觉得性价比很低。建议：购买比较大相对比较浅的碟子从厨房出来审视其他的关键点，又发现： 1、卫生间设计位置不当理由：卫生间一般不会设计在厨房旁边，除非结构上没有合适的位置。卫生间一般会采用深色调，而不会采用浅色，否则就会使保洁压力提升。建议：下次开分店的时候重点关注卫生间。 2、卫生间地面的地毯放置不对理由：卫生间一般比较容易带出水渍，造成营业空间保洁压力。所以，设计的时候就要注意这个细节。建议：采用防滑橡胶隔垫 3、菜单设计不合理理由：菜单设计指导思想是：提高顾客的点单速度。为了这个目的可以更快地解决，尽量不要把菜单页数设计太多。菜单必须用的图片必须保证清晰可辨。位置和图片的设计要让顾客便于阅读，最好是用色块进行区分。建议：重新设计菜单 4、服务台前面的广告招贴理由：服务台是客户比较容易关注的点，所以，服务台需要保持整洁。商家的pop招贴广告会是现场的装修档次迅速拉低。建议：把厂商的招贴广告揭掉，恢复服务台整洁的原貌。 5、服务台里面摆放杂乱理由：服务台是一个店铺的重点，顾客会从对服务台的第一感观上判断品质。建议：每天都要整理服务台的物品，保证服务台的整体感观舒服。

       总结：总体来看，是经营者对餐饮业了解不够，以前从来没有经营过餐饮店铺，对餐饮是“细节决定成败”认识不够。建议要诸事亲力亲为，沉下心来感受、学习、掌握餐饮业的经营方法和经营技巧。深入了解每个环节，做到事无大小，都清楚明白。不断从细节改善，逐渐完善所有的经营流程。才有可能不留下竞争的空间。否则，就有可能马上出现竞争对手。造成悔之晚矣的局面。